Sicurezza alimentare, Fipe Italia ricorda le regole da seguire per la preparazione del salmone affumicato

Il salmone affumicato con la tecnica a “freddo” (vale a dire ad una temperatura non superiore ai 60°C) deve essere sottoposto, prima della somministrazione al consumatore finale, al trattamento di bonifica preventiva. A ricordarlo a tutti gli operatori interessato è Fipe Confcommercio Italia, la federazione dei pubblici esercizi.

La tecnica dell’affumicatura “a freddo” – tipica del salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico e del salmone d’allevamento – avviene ad una temperatura generalmente non superiore ai 60°, ragione per cui il pesce così trattato rientra nel regime prescritto per la preparazione alimentare a base di pesce crudo o “praticamente crudo”.

Le prescrizioni concernenti il trattamento sanitario di tali prodotti stabiliscono che l’esercente che intende servire pesce crudo o praticamente crudo può:

approvvigionarsi di un prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva. Tale stato dovrà essere dichiarato dal venditore sulla confezione o sulla documentazione commerciale di vendita con la dizione “conforme alle prescrizioni del regolamento CE 85372004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3” e all’esercente spetterà conservare la suddetta certificazione ed esibirla alle autorità di controllo in caso di richiesta;
in alternativa, può acquistare il prodotto fresco e sottoporlo in azienda al trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento a temperatura di – 20°C sino al cuore del prodotto per almeno 24 ore. In questo caso l’esercente dovrà osservare scrupolosamente le prescrizioni fornite dal Ministero della Salute nella Circolare 4379 del 17 febbraio 2011, riprodotta anche nell’appendice del Manuale Fipe di Corretta Prassi Operativa (p. 148 e ss.).

Come riportato Manuale di Corretta Prassi Operativa, validato dal Ministero della Salute a pagina , viene chiarito che devono essere sanificati prima che siano somministrati al consumatore finale:

a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
b) le aringhe, gli sgombri, gli spratti, il salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico quando sottoposti ad un’affumicatura a “freddo”, vale a dire con temperatura di lavorazione del prodotto non superiore ai 60° C;
c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di parassita.